ADRIA - von Brindisi bis Dubrovnik. Erschienen 2006 in der Collection Rolf Heyne, München. Über 120 Rezepte und 540 farbige Photos
Nicht eine Landschaft, sondern ein Meer mit seinen Küsten und Inseln, Hafenstädten und Fischerdörfern steht im Mittelpunkt unseres Buches – die Adria. Reich gedeckt ist der Tisch rund um dieses Meer: Vom Fischreichtum der felsigen Küsten Istriens, des Kvarner und Dalmatiens kann man gar nicht aufhören zu schwärmen – beste Scampi, Hummer und Langusten, vielerlei Muscheln und köstliche Seeigel. In den Lagunen von Chioggia und Marano gedeihen Teppich-, Herz- und Venusmuscheln. In den Nebenarmen des Po werden Aale gefischt, in den Gebirgsbächen Dalmatiens und der Abruzzen fängt man Forellen. In Buchten und zwischen Inseln floriert die Aquakultur – Goldbrasse, orata, Wofsbarsch, branzino, Thunfisch, Austern, Muscheln... Venezianische Spezialitäten sind granzeola, Meerspinne, capesante, Jakobsmuscheln, canestrelli, Kammmuscheln, und canilicchie Scheidenmuscheln, aber auch häufig in Kroatien.
Heuschreckenkrebse, canocchie, gibt’s überall – bei uns bekommt man sie nur selten, weil ihr Fleisch nur ganz frisch gut schmeckt. An Apuliens Küste isst man Fisch, Muscheln, Garnelen und Tintenfische seit Jahrtausenden am liebsten roh!
Der Karstschinken, prosciutto = pršut, aus Friaul, Triest, Slowenien, Istrien und Dalmatien ist zu Recht berühmt. Würste und Fleisch, Brot und Polenta, Pasta und Reis, vielerlei Obst und noch mehr Gemüsesorten bereichern die tägliche wie die feine Tafel. Der Schafskäse der Insel Pag und der Fossa-Käse, der in der Emilia-Romagna unter der Erde reift, sind begehrte Spezialitäten. Auf den Inseln Dalmatiens erntet man Feigen – die vor dem Trocknen ins Meer getaucht werden, damit sie sich besser halten –,es gibt dort phantastischen Honig von Thymian, Lavendel und Salbei.
Aus den Wäldern der nahen Berge kommen Pilze auf den Markt, Steinpilze und ovoli, die orangefarbenen Kaiserlinge, sind besonders gesucht. Istrien, Romagna und Marken wetteifern um die besten Trüffeln. Rund um die Adria ist Wein- und Olivenland – gute, teils überraschende, ja sensationelle Weine und vorzügliche Öle kommen inzwischen aus allen Regionen! Ein Meer mit zwei Gesichtern! Im Norden und Westen, auf der italienischen Seite, wird die Adria von Sandstränden gesäumt, mit meist nur mäßig ansteigenden Hügeln im Hinterland. Apuliens Küste ist felsig, aber das Ackerland reicht oft bis ans Meer: Es gibt eine vielfältige Landwirtschaft, die Küche ist abwechslungsreich. Die flachen Strände und die von Landzungen vom Meer abgegrenzten Lagunen haben allerdings mit Verschmutzung zu kämpfen – die Klärung der Abwässer der Städte und der sich dynamisch entwickelnden Industrie lässt zu wünschen übrig, die Einträge des Po und der südlicheren Flüsse sind beträchtlich.
Die östliche Küste dagegen ist gebirgig, felsig, stark zerklüftet, schroff und steinig, häufig dramatisch hochragend. Hunderte von Inseln unterschiedlichster Größe sind die Spitzen des unter den Meeresspiegel abgesunkenen Teils der sich von den Alpen bis nach Griechenland ziehenden Kalkgebirge. Kräftige Strömungen und ein reger Austausch von Tiefen- und Oberflächenwasser sowie geringe Industrieansiedlung garantieren ein wunderbar klares Wasser mit großem Artenreichtum an Fischen und Meeresfrüchten (was freilich vor Überfischung nicht geschützt hat).
Kurzum: ein kulinarisches Paradies! Gehen Sie mit uns auf die Reise...
